蛋白质的变性是由什么引起
为什么蛋白质变性更容易被水解酶水解？
为什么蛋白质变性更容易被水解酶水解？
蛋白质变性后,空间结构遭破坏,使氨基酸充分暴露,更易被酶解。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡。
一般的蛋白酶不对特定的空间构象识别，只识别相应的切割位点氨基酸，例如胰蛋白酶识别多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基。正常蛋白质具有稳定的结构，核心蛋白被包裹在内部，不易被酶解。变性后，空间结构遭破坏，使氨基酸充分暴露，更易被酶解。煮熟的食物易消化就是这个原因。
蛋白质变性的形态？
蛋白质变性多指的是蛋白质的结构遭到破坏，从而引起一系列症状。蛋白质的变性是在物理或化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，从有序的空间结构变为无序，导致其生物活性下降或丧失的过程。蛋白质变性的机制是空间结构的破坏，空间结构的稳定，二级结构靠氢键，三级结构靠次级键，所以，变性的机制是氢键、次级键被破坏。
蛋白质遇热，遇重金属，遇强酸强碱变性原理是什么？
蛋白质二级、三级或四级结构发生改变 蛋白质的高级结构主要是由氢键以及疏水基或亲水基相互作用，以及π-π堆叠等低活化能的次级键组成，遇热时，次级键破坏，冷却后重新排列而导致结构变异。
重金属主要是通过与蛋白质中含硫、含氮、含氧等原子配位导致结构变异。酸碱有类似作用
蛋白质变性后为什么等电点会有所提高？
蛋白质变性和蛋白质等电点是两个不同的概念,所以才导致各自的黏度变化不同.
1）蛋白质变性后,不仅蛋白失去活性,其理化性质也随之发生改变,如溶解度降低而产生沉淀（这里的沉淀是因为溶解度降低）,因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加,因此粘度增加,扩散系数降低.
2）在等电点时,蛋白质分子以两性离子形式存在,其分子净电荷为零,此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥,分子颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀,所以蛋白质在等电点时,其溶解度最小,最易形成沉淀物.等电点时的许多物理性质如黏度、膨胀性、渗透压等都变小,从而有利于悬浮液的过滤.