怎样才能用好刀
做肉酱的肉馅是机绞的好还是刀剁的好？为什么？
做肉酱的肉馅是机绞的好还是刀剁的好？为什么？
你好，很高兴回答你的问题，当然是刀剁馅好，机器绞的话会破坏肉的纤维！
机器绞刀片在很短的时间内高速运转
把肉碎的太彻底
破坏了肉里的原有纤维
也失去了肉的嚼劲
而手工剁馅一般会切片，切丝，再切丁
最后剁成肉馅
这样就能较多的保存肉里的纤维组织
因为最后一步手工剁的时候
刀肯定没有绞肉机里的刀片快速
而在剁肉的过程中
与案板撞击还能起到部分锤肉的作用
让肉更松软多汁
厨师刀哪个牌子好？
这个问题由爱吃又爱烹饪的土鳖君为您解答。
土鳖君在广州读大学的时候，曾下了一番功夫去跟同学的父亲也是广州酒家的红案名厨学习炮制粤菜，现在算来已经过去将近17年之久了。
土鳖君现在时常回想那段师傅耳提面命的时光。发现在那样已经逐渐淡去的记忆中，同学父亲常对我说的一段话仍在耳边回想，他说“刀，可能是厨房里最熟悉的陌生人”，我们普通人对刀的要求无外乎锋利、顺手即可，但作为一位喜欢烹饪的人，一定要有一套各司其职的刀具。
闻得师傅此言之后，我开始像研究锅具一样研究厨刀，渐渐地摸到了刀的门道，下面土鳖君，就把我掌握的经验分享给您。给大家盘一盘那些好用的厨刀。
壹丨刀具的分类其实对于我们这样的普通家庭厨房来说，只需要认识切片刀、砍骨刀、主厨刀和三德刀即可。但作为一个“厨具控”来说，四把刀是远远不够的。
一般来说餐刀可以分为中式、日式和西式三大类，咱们先从天朝的开始说起。
中式餐刀
在中国民间一直流传着“中国厨师一把菜刀走天下”的谣言。
说的是中国厨师一直奉行着“一刀流”的极简主义，一把大菜刀能切、能剁、能拍、能剖、能剔，似乎所有切墩的活计一把刀就能完成。
然而这是一个彻彻底底的谣言，如果您走进顶级餐厅的中餐厨房，您会发现中国厨师的武器装备一点不比西厨少。
按照用途分类的话，中式厨刀大致可以分为如下几类：
片刀，中餐的主力刀具，除了砍骨、雕花之外，什么活计都能做。近来还出现了一种前面带有刀尖的万向菜刀，它融合了日式三德刀和中式片刀的特点，也可以用刀尖进行一些精细化操作。
斩骨刀，又重又厚，刀刃钝，主要用以砍骨、砍肉。
桑刀，上黑下白，又薄又窄，只能用来切薄片、细丝，不能剁肉。中国厨师在制作文思豆腐、大煮干丝、豉汁蒸鱼这些需要用到极细的食材丝的时候，就得使用桑刀。
文武刀，传说中一刀走天下的刀，前薄后厚，前段用来切菜，后段用以砍骨。
九江刀，前额宽大，背部呈弧形，又厚又重，刀刃钝，专断大骨。
剔骨刀，刀刃短小，前端尖窄，专门用以切割筋骨。
除上述通用刀具之外，还有片皮刀、烧腊刀、拍皮刀、水果刀、雕花刀、开蚝刀、剖鱼刀等等专用工具刀，花样繁多，数不胜数。
一把好的中式厨刀要求坚实耐用，传统的中式厨刀大多使用的是高碳钢，硬度高、锋利、非常好磨，但是容易生锈。现代高质量的中式餐刀则大多选用了2层含铬不锈钢夹一层高硬度高碳钢的“三合钢”，在兼顾了传统中式厨刀优良特性的同时，还能防锈。
日式餐刀：
自明治之后，日本的饮食分为了“和食”和“洋食”两大类，日本人在对待饮食器具方面极为严谨，对于厨刀也进行了细致的分类，单边开刃的“和包丁”和双边开刃的“洋包丁”用途截然不同，基本上是一刀一用，把某一种刀型的功能发挥到了极致。这里包丁一词来源于我国那位善于解牛的传奇名厨庖丁，被日本人拿去代指厨刀。
按照用途分类的话，日式厨刀大致可以分为如下几类：
和包丁：
出刃包丁，单边开刃，刀身重且厚，主要用于处理鱼骨和家禽类的骨头。
柳刃包丁，单边开刃，刀身狭长如柳叶，追求极致锋利，是最常用的刺身刀之一。
薄刃包丁，日本切菜刀，其刀身较薄且十分的锋利，刀刃没有弧度，主要用来处理蔬菜，日本人常用它来刨蔬菜片，可以刨的片薄如纸。
除上述通用刀具之外，和包丁还包括鳗鱼刀、河豚刀等专用刀具。
洋包丁：
三德刀，日本洋包丁的代表，除了砍骨之外基本什么都能干的全能刀，日式厨刀中最适合家庭厨房的刀具。三德刀兼具了日式刀的刀身、西式刀的刀尖和中式刀的刀刃，既可以像西餐刀那样刀尖不离案板的铡碎食材，也可以像和包丁那样直刀切，刀尖划，还可以像中式刀具那样直刀切，刀刃划，甚至可以剁一些偏硬的食材。其实，如果想买日式厨刀的话，一把三德刀足矣。
牛刀，这是一种改良自法式主厨刀的切肉专用刀，相比于三德刀其刀刃更长更薄，适于断掉肉中的筋膜。
菜切包丁，其实就是缩小了的中式片刀，主要用于切菜。
由于日本人的食谱中大都是诸如鱼类、牛肉这类比较柔软的食材，所以日本厨刀最明显的特点就是非常的锋利。这就要求其制作材料韧度高、打磨性好。市面上常见的材质有VG-10不锈钢，“安莱钢”和“粉末钢”。
西式厨刀：
由于西方人的食材和烹饪方法与东方人明显不同，其实土鳖君认为普通家庭厨房根本不需要西式餐刀，毕竟它们能做的事情三德刀基本都能做，它们不能做的还有中式斩骨刀。但我们可以认识一下它们：
主厨刀，样子就像加长版的三德刀，刀尖更尖利，是西餐厨刀中的主力。
面包刀，又窄又长，锯齿刀刃，就是切面包用的。
菲力刀，跟中式剔骨刀非常相似，主要用来剔取鸡鸭鱼肉的。
多功能刀，缩小版的主厨刀，主要用来干细活的。
西式餐刀主要是用不锈钢制成，其优点是韧性好、好打磨、不生锈，但缺点是硬度低、保持性差、爱卷刃。
综上所述，作为中国人大砍、大剁、切片、切丝必不可少，那么一把中式切刀和一把砍骨刀就可以满足您的需求。如果您还想来点精致的操作，那需要一把三德刀或者主厨刀，至于二者怎么选？土鳖君个人认为，如果看官您平时用刀比较仔细，且更加看重锋利就选日系刀的三德刀，如果注重均衡、抗造那就来把西式的主厨刀。
叁丨品牌推荐：中式切刀、斩骨刀：
陈枝记老刀庄，陈枝记是香港最有名的中式刀具品牌，虽然历史没有多么悠久，但因为香港食神蔡澜的站台，其名声响彻大江南北。陈枝记最大的优点就是品种全而结实抗造，最大的缺点是质量大、刀把略小，操控性不是很好，对技术要求高。毕竟人家的品牌文化就是给“专业厨师制造优质刀具”的。陈枝记的手工锻打切刀价格在150元左右，如果对自己刀工比较自信的话可以买一把。
广州双狮牌刀，双狮刀的前身是，1796年在广州城西门口内创立的“何正岐利成记”铁匠铺。后来，该号以“双狮”图案为注册商标，推出了双狮牌系列刀具，主要包括切刀、斩骨刀、九江刀和桑刀。双狮牌刀具性价比极高，一把碳钢切刀的价格不过50元，一把碳钢九江刀不过40多块。但其质量上乘，久切不卷刃却是被坊间公认的，可能每个广州家庭厨房中都有一把双狮。
阳江十八子，十八子是潮汕人家最常用的刀具品牌。阳江市制造刀具的历史可以追溯到南北朝时期，只不过那时以锻打兵器为主，之后才慢慢转向民用。明末清初，阳江的铁匠产业已经形成了规模，其生产的刀具享誉海内外。目前，十八子已经发展成为国内最大的刀具生产企业，“十八子作”也是为数不多的刀具类中国驰名商标。
十八子的鸣刃系列不锈钢切刀单价在60元左右，银龙九刃不锈钢砍骨刀单价在90元左右，其质量稳定，手感和操控性都非常不错。
重庆邓家刀，邓家刀是重庆市大足区的一家祖传制刀企业，其自清朝时期就为重庆城中的大小饭馆锻打菜刀。邓家刀的特点是分量足，钢口特别好，尤其是9铬三合钢刀，锋利且易磨。但缺点是硬度相对较差，特别容易磨钝。邓家刀的价格相对较高，9铬三合钢切刀和不锈钢斩骨刀的价格在100元左右。
日式刀具：
日式刀具中最好用的就是三德刀，土鳖君就重点介绍两个品牌的刀具。
藤次郎刀具Tojiro，藤次郎是日本最大的机械制刀企业，其最大的特点就是性价比高、式样多。藤次郎的产品几乎涵盖了中、日、西所有的刀具品种，其用料足，手感扎实，质量稳定得到了日本家庭的公认。
F-311钴合金三德刀是它们家的拳头产品，单价在350元左右，相比其他日本品牌算是非常良心。
贝印旬刀，贝印集团是日本著名的刀具生产企业，其旗下刀具品种繁杂，涵盖了日常生活中的方方面面。旬牌，是贝印旗下的高档厨刀品牌，品种也基本涵盖了三大厨刀。
TDM-0702锤纹款7寸三德刀是其三德刀性价比最高的产品，其以VG-MAX不锈钢手工锻造，非常非常的锋利，这点在全球范围内几乎没有对手，当然其缺点也非常明显，那就是贵。TDM-0702的单价在1400元左右。
西式刀具：
由于中国人并不怎么需要西式刀具，土鳖君就只介绍一个品牌的主厨刀好了。
德国三叉刀（Wüstho），这是一个创建于十九世纪的德国老牌不锈钢厨具制造企业，虽然在国内的名气不如双立人、菲仕乐、福腾宝那么响亮，但它在欧洲的声誉却高过上述品牌。三叉刀最大的特点就是均衡，兼具硬度和韧度，一体成型的刀体握上去干净利落，使起来行云流水，深受欧美大厨的追捧。
IKON系列主厨刀是其主力产品，该系列的刀具全部在德国索尔根生产，质量稳定，坚固耐用。IKON的价格相对较高，单价在1400元左右。
好了，以上就是我的回答，很期待能与您在评论区深入探讨一番。
我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。
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